Podstawy gastronomii. Od żywności do turystyki kulinarnej
- Wydawca: PWE Rok wydania: 2017 Oprawa: miękka ISBN: 9788320822748 Ilość stron: 404 Format: 16,5x23,5
Usługi gastronomiczne są ważną częścią sektora usług. Autorzy przedstawili m.in. krótką historię gastronomii, istotę gastronomii i usługi gastronomicznej, pojęcia stosowane w gastronomii, podstawowe wyposażenie placówki gastronomicznej, produkt gastronomiczny i jego atrakcyjność turystyczną, rolę promocji informacji w gastronomii oraz trendy w rozwoju współczesnej gastronomii.
Książka jest przeznaczona głównie dla studentów kierunków turystycznych, hotelarskich, technicznych 9technologia żywności) i rolniczych (technologia żywności, żywienie człowieka, agroturystyka), uczniów szkół policealnych i uczestników szkoleń o profilu gastronomicznym, turystycznym i hotelarskim. Książka z pewnością zainteresuje również właścicieli i zarządzających placówkami gastronomicznymi.
Spis treści
1 Zarys historii gastronomii
1.1. Historia gastronomii na świecie
1.2. Historia gastronomii w Polsce
2 Elementarne zagadnienia gastronomii
2.1. Istota gastronomii i usługi gastronomicznej
2.2. Klasyfikacja placówek gastronomicznych
2.2.1. Kryteria klasyfikacji placówek gastronomicznych
2.2.2. Klasyfikacja branżowa placówek gastronomicznych
2.2.3. Klasyfikacja urzędowa (prawna) placówek gastronomicznych
2.3. Ważniejsze pojęcia stosowane w gastronomii
3 Podstawowe wyposażenie gastronomiczne
3.1. Materiały stosowane do produkcji wyposażenia gastronomicznego
3.2. Podstawowe instalacje w gastronomii
3.3. Wyposażenie zaplecza
3.4. Wyposażenie frontu
4 Produkt gastronomiczny
4.1. Definicja i cechy produktu gastronomicznego
4.2. Poziomy postrzegania (wymiary) produktu gastronomicznego
4.3. Charakterystyka komponentów produktu gastronomicznego
4.3.1. Asortyment potraw i napojów a karta menu
4.3.2. Obsługa klienta
4.3.3. Zewnętrzny wygląd obiektu
4.3.4. Wystrój wnętrza
4.3.5. Usługi dodatkowe
4.3.6. Inne cechy usługi
4.4. Cykl życia produktu gastronomicznego
5 Atrakcyjność produktu gastronomicznego w turystyce
5.1. Gastronomia a turystyka
5.2. Gastronomia jako produkt turystyczny
5.2.1. Produkty proste: usługa i rzecz
5.2.2. Produkt turystyczny — impreza (pakiet turystyczny)
5.2.3. Produkt turystyczny — wydarzenie
5.2.4. Produkt turystyczny — obiekt
5.2.5. Produkt turystyczny — szlak
5.2.6. Produkt turystyczny — obszar
5.3. Produkty tradycyjne i regionalne
6 Turystyka kulinarna w Polsce
6.1. Rozwój gastronomii w Polsce po 1989 r.
6.2. Rozwój turystyki kulinarnej w Polsce
6.3. Model rozwoju turystyki kulinarnej w Polsce
6.4. Badania turystyki kulinarnej w Polsce
7 Osobistości świata gastronomii
7.1. Wielcy europejscy gastronomicy
7.1.1. Gillaume Tirel (Taillevent)
7.1.2. M. Boulanger
7.1.3. Anthelme Brillat-Savarin
7.1.4. Marie-Antoine Careme
7.1.5. Franz Sacher
7.1.6. Auguste Escoffier
7.1.7. Paul Bocuse
7.2. Wielcy polscy gastronomicy
7.2.1. Mikołaj Wierzynek
7.2.2. Stanisław Czerniecki
7.2.3. Jerzy Franciszek Kulczycki
7.2.4. Lucyna Ćwierczakiewiczowa
7.2.5. Edward Pomian Pożerski (Edouard de Pomiane)
7.2.6. Zdzisław T. Nowicki
7.2.7. Kurt Scheller
8 Wybrane organizacje i stowarzyszenia gastronomiczne
8.1. Międzynarodowe organizacje i stowarzyszenia
8.1.1. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO)
8.1.2. Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO)
8.1.3. Międzynarodowe Zrzeszenie Hoteli i Restauracji (IH&RA)
8.1.4. Konfederacja Krajowych Stowarzyszeń Hoteli i Restauracji we Wspólnocie Europejskiej (HOTREC)
8.1.5. Światowe Stowarzyszenie Szefów Kuchni (WACS)
8.1.6. Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów (IBA)
8.1.7. Światowe Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej
8.2. Organizacje i stowarzyszenia gastronomiczne w Polsce
8.2.1. Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni (OSSKiC)
8.2.2. Stowarzyszenie Polskich Barmanów (SPB–PBA)
8.2.3. Stowarzyszenie Sommelierów Polskich (SSP)
8.2.4. Fundacja Klubu Szefów Kuchni
8.2.5. Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego (PIPRiL)
9 Promocja i informacja w gastronomii
9.1. Promocja
9.1.1. Definicja i rodzaje działań promocyjnych
9.1.2. Reklama
9.1.3. Public relations
9.1.4. Sprzedaż osobista
9.1.5. Promocja sprzedaży
9.1.6. Targi gastronomiczne
9.2. Źródła informacji branżowej
10 Trendy w rozwoju gastronomii
10.1. Megatrendy wpływające na sektor gastronomiczny
10.2. Demografia
10.3. Ekonomia
10.4. Świadomość, edukacja
10.5. Zdrowie
10.6. Styl życia
10.7. Zwyczaje żywieniowe
10.8. Turystyka, czas wolny
10.9. Kultura i sztuka
10.10. Technologie informatyczne
10.11. Ekologia (ochrona środowiska — zrównoważony rozwój — naturalna żywność)
Bibliografia